Les vignerons sont remplis de secrets. Ils rassemblent de petits trucs du métier qui les aident à concocter des vins uniques exactement de la même manière que les chefs protègent les ingrédients clés et les méthodes intelligentes, mais tôt ou tard, le mot sort et tout le monde comprend. La macération prolongée est une stratégie de vin rouge qui existe depuis un certain temps, mais c’est une mode de vinification dont vous entendrez parler davantage dans les prochaines années. C’est une procédure de vinification qui s’est avérée inclure une profondeur incroyable aux vins rouges et qui devient de plus en plus populaire à travers le monde.
Découvrez l’impact de la longue macération sur les vins rouges qui vont du pinot noir et de la syrah luxuriants au nebbiolo et au cabernet sauvignon affirmés.
Qu’est-ce Que La Macération Prolongée Précisément ?
La macération prolongée se produit lorsque les peaux et les pépins des raisins sont laissés en contact avec le jus ou le vin pendant une période plus longue. L’objectif d’une macération longue est d’augmenter la couleur, le goût et la structure tannique du vin. Vous verrez probablement ces deux phrases pour expliquer cette procédure dans les salles à manger :
- Trempage à froid : Lorsqu’une macération prolongée est utilisée sur du jus de raisin non fermenté.
- Macération prolongée : lorsqu’une macération prolongée est utilisée après la fermentation des raisins en vin.
Trempage à Froid
La procédure de trempage à froid augmente considérablement l’extraction des pigments et des substances augmentant les pigments. En termes simples, cela rend la couleur des vins plus intense. Par conséquent, sa technique populaire pour les vins produits à partir de raisins utilisant des peaux plus fines telles que le pinot noir et le grenache (les fleurs avec moins de pigment à fournir demandent plus de temps pour le fournir). Le trempage à froid se produit lorsque les raisins sont écrasés, le jus est conservé à des températures froides pendant plusieurs jours. Les températures de stockage fraîches empêchent le jus de fermenter tandis que les graines et les peaux macèrent du liquide.
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Macération Prolongée
La procédure de macération longue après la fermentation peut être utilisée pour créer des vins plus riches, plus souples avec une plus grande capacité de vieillissement et non pas comme des tanins amers. La procédure de macération longue augmente le tanin mais provoque également la polymérisation du tanin, une procédure qui augmente la dimension de la molécule de tanin. Ceci est considéré comme une chose fantastique car les petites molécules de tanin sont considérées comme plus amères que les grosses molécules de tanin.
Ce type de macération prolongée se produit après la fermentation des vins. Les vins peuvent tremper dans leurs pépins et leurs peaux pendant 3 à 100 jours.
Chaque attribut de raisin de cuve est exprimé à une vitesse différente. Le tanin des graines est généralement moins souhaitable en raison de la saveur amère, malgré le fait qu’il donne aux vins une plus grande capacité de vieillissement.
Les Vignerons Pèsent
Barolo Nebbiolo
Historiquement, le Nebbiolo et les vins de Barolo connaissent des macérations prolongées (plus de 50 fois) afin de leur permettre de durer 3040 décennies. De toute évidence, l’effet négatif était que les tanins dans les graines pouvaient être trop puissants et que les vins étaient presque imbuvables au lancement. Pour comprendre exactement ce que les fabricants de Barolo font différemment maintenant, nous avons demandé au vigneron de la cave Rivetto.
Les remarques d’Enrico Rivetto sont éditées pour plus de lisibilité.
L’objectif est plus d’antioxydants, plus de sophistication, plus de développement et beaucoup plus de stabilité des éléments composés
Pour vos Barolos et plus précisément Briccolina Barolo, les vins subissent une macération de 60 jours. L’objectif est plus d’antioxydants, plus de sophistication, plus de développement et beaucoup plus de stabilité de ces éléments composés, cependant on perd un tout petit peu de cette couleur car les peaux réabsorbent le pigment comme une éponge. Ce que nous faisons différemment dans les techniques d’antan, c’est que nous enlevons simplement les graines (tanins amers) après 10-15 jours. Ensuite, nous extrayons les peaux abîmées (qui produisent des tanins de mauvaise qualité) ainsi que les minuscules composants herbacés du raisin, de sorte que le long contact avec la peau ne se fait qu’avec les meilleures régions de qualité du raisin. Il génère des tanins beaucoup plus souples, plus de stabilité et beaucoup plus de sophistication mais reste simple à boire.
Avant les années 70, tout le monde faisait du Barolo avec de longues macérations pelliculaires contenant toutes les zones du raisin (grands tanins, tanins pauvres, tanins mûrs et tanins non mûrs). Les vins ne seraient pas prêts à être consommés pendant 20 à 25 décennies.
Entre les années 80 et 2000, la tendance à utiliser des barriques françaises, des tonnes de produits œnologiques et des technologies a rendu les vins Barolo plus simples et beaucoup plus accessibles en utilisant une plus grande couleur, des temps de macération plus courts et des fermentations à plus haute température, mais ils étaient nettement moins typiques de leur style Barolo.
Maintenant, ma méthode pour votre avenir est d’apprendre du passé et de créer ces modifications organiques comme je l’ai expliqué précédemment, en utilisant uniquement le meilleur aspect de ces peaux.
Pinot Noir de l’Oregon
Alex Fullerton, le vigneron de Fullerton Wines, nous a envoyé une bouteille de Pinot Noir de l’Oregon qui avait connu une macération post-fermentaire prolongée pendant 100 jours ! Voici exactement ce qu’Alex avait à dire sur la procédure :
Nous en ferons plus à long terme parce que nous aimons les résultats !
Les vins EM (macération prolongée) ont tendance à être plus doux et plus moelleux que les vins qui ne sont pas passés par EM. Lorsque vous exécutez EM, vous goûtez le vin quotidiennement et vous le comprenez réellement. Vous voyez qu’il extrait plus de tanin au cours des prochains jours et perd peut-être même quelques morceaux de fruits, et vous vous dites, pourquoi l’ai-je vraiment fait !? À environ 2 semaines dans le ME, vous commencez à observer un changement significatif puisque le vin se transforme en un coin et adoucit le résultat final est un profil de tanin arrondi, lisse, luxuriant, poli et total utilisant une sensation en bouche plus douce.
Alex Fullerton, vigneron, Fullerton Wines, Oregon
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