Une signature de vigneron peut avoir un impact considérable sur le goût du vin qui en résulte. Outre les différences régionales dans les baies, il y a beaucoup de choses que les gens font au sous-sol pour faire du vin. Le vieillissement du vin dans le pin est peut-être la technique de vinification la plus connue, mais il en existe bien d’autres. Vous pourriez rencontrer ces conditions la prochaine fois que vous verrez une cave. En les comprenant, vous connaîtrez les cibles des vignerons et même les modes des vins jusqu’à ce que vous les dégustiez.
Nous avons discuté avec un expert en fabrication de vin rouge de Washington, Landon Sam Keirsey, de quelques-unes des procédures de fabrication de vin les plus importantes :
- Date de récolte
- Temps de macération (alias contact avec la peau)
- Température de fermentation
- Punchdowns vs Pumpovers
- Chêne contre réservoir en acier
- Bouchons contre bouchons à vis
6 Procédés De Fabrication Du Vin Et Ce Qu’ils Font Au Vin
1. Date De Récolte
La minute où les raisins sont choisis est une chose assez importante. C’est peut-être la chose la plus importante qu’un vigneron puisse faire pour s’assurer de produire un vin exceptionnel. Décider plus tôt créera des vins avec une acidité élevée, moins d’alcool et plus de goûts et d’odeurs verts. Cela pourrait également contribuer à un tanin plus amer. Décider après la saison des récoltes créera des vins avec une acidité réduite, plus d’alcool (ou de douceur) et des tanins beaucoup plus sobres. Certains vins, lorsqu’ils sont choisis trop tard, doivent être acidifiés afin de ne pas avoir un goût flasque ou plat. De plus, certains peuvent être additionnés d’eau (appelée arrosage) pour diminuer la concentration en alcool du vin fini. C’est pourquoi de nombreux vins industriels possèdent des degrés ABV égaux de 13,5%.
En plus de choisir les raisins dès maintenant lorsque le degré d’acidité et de douceur sont parfaitement équilibrés, il y a un problème climatique. Chaque millésime est différent. De temps en temps, le temps nécessite une mauvaise passe à la fin de cette saison de croissance et peut même conduire à un mauvais classique. Dans une circonstance où des pluies sont prévues dans les régions au climat plus frais (Italie du Nord, Bourgogne, Oregon, etc.), quelques vignerons pourraient décider de couvrir leurs paris et de sélectionner les raisins avant la meilleure maturité.
2. Trempage à Froid Et Contact Avec La Peau
Les vignerons discutent souvent du temps de macération (c’est-à-dire du contact avec la peau) et du trempage frais. Ces deux termes font référence à la durée pendant laquelle les peaux d’avocat entrent en contact avec le jus pendant qu’il se transforme en vin. Le trempage à froid est une procédure qui se produit avant qu’il y ait de l’alcool dans le mélange.
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Par exemple, un fabricant de Syrah nommé Kessler Haak à Santa Rita Hills, en Californie, fait macérer ses vins 50 fois pour en extraire la couleur et le goût. Comparé à plusieurs kilomètres à l’est à Santa Ynez, un fabricant de Syrah nommé Solminer Wine Company ne macère que 28 jours. La différence de couleur de ces deux vins est frappante : vous est assez opaque et riche et ce dernier est léger et délicat comme un pinot noir. La fermentation régulière du vin rouge prend généralement environ 2 semaines pour se terminer.
Vous pouvez comprendre le contact avec la peau en analysant les lacunes dans le goût du thé en modifiant le temps qu’il reste dans l’eau chaude.
3. Fermentation Sexy Vs. Fermentation Fraîche
La température de fermentation n’est qu’une autre technique qui affecte les saveurs et la couleur des principaux fruits d’un vin. Une fermentation sexy peut atteindre environ 80-100 F (26-37 C presque la température du spa ) car les levures métabolisent et créent de l’alcool. Des fermentations plus chaudes sont habituellement employées pour les vins rouges pour plus de couleur et de tanin. De plus, il existe un certain nombre de fabricants minimalistes qui pratiquent des températures de fermentation plus chaudes sur les vins blancs. Leur objectif est un vin non interventionniste qui s’accorde avec tous les états du classique.
Les fermentations froides et plus fraîches sont souvent pratiquées sur les vins rosés blancs et noirs. Landon Sam Keirsey a précisé que des températures plus fraîches (à 42 50 F, 6 10 C) aident à maintenir des parfums délicats dans les vins blancs. La cause en est que les produits chimiques odorants sont volatils et sont donc plus enclins à se perdre à une température plus élevée où les réactions se produisent plus rapidement. C’est probablement pourquoi la température de service du vin affecte grandement la saveur du vin de la bouteille.
4. Pump Overs Vs Punch Downs
Les remontages Les
remontages peuvent extraire de grandes quantités de tanin dans un vin en fonction de la fréquence et de la force. Certains systèmes de pompe sont essentiellement des arroseurs à vin, offrant une extraction plus douce et quelques-uns agitent durement la cuve de fermentation. Pour les cuves de fermentation plus grandes dans les opérations commerciales, l’oxygène tant désiré provient d’un appareil de pompage.
Punch Downs Les
Punch Downs, en revanche, sont une manière très délicate de remuer un vin. Ils empêchent les peaux de devenir trop extraites et une quantité faible ou nulle d’oxygène supplémentaire provenant de la fermentation. Les pigeages sont généralement effectués à la main et sont donc plus populaires auprès des vinificateurs non interventionnistes.
5. Vieillissement Du Chêne Vs Cuve En Acier
Le vieillissement du chêne fait plus qu’ajouter un goût de vanille au vin. Le chêne augmente l’exposition des vins à l’oxygène pendant qu’il vieillit. L’oxygène diminue les tanins et aidera un vin à atteindre son meilleur fruité. Les vins obsolètes depuis de nombreuses années en pin développent des goûts de noisette. Au cas où vous ne seriez pas à l’aise avec le vieillissement en chêne, consultez certainement cet article :
