Les conditions odeur de vin et parfum de vin ne sont pas seulement scientifiques, mais elles peuvent être utiles pour classer la source d’où proviennent les parfums du vin. Tout simplement, une odeur de vin provient du cépage (par exemple Zinfandel ou Cabernet Franc) et un parfum de vin provient du processus de vinification de la fermentation et du vieillissement. Un exemple traditionnel d’un parfum de vin est l’odeur de vanille, qui provient normalement du vieillissement du vin dans des fûts de chêne neufs.
Explorons les deux types d’arômes du vin (parfums et fleurs) et proposons quelques exemples pour différencier lequel est lequel.
Arômes De Vin
(aka Arômes Primaires)
Hors variété (alias arômes primaires) : lorsqu’ils sont transformés en vin, chaque cépage fournit une paire d’arômes exceptionnels appelés parfums principaux. Ces senteurs sont généralement du domaine des senteurs de fruits, des senteurs d’herbes et des senteurs de fleurs et ne viennent évidemment que dans le raisin. À titre d’exemple, le Cabernet Sauvignon est souvent connu pour ses parfums de framboise, de poivre vert et, parfois, de violette. Les parfums proviennent de composés odorants que l’on trouve en diverses quantités dans divers vins de cépage. Il est vrai qu’au niveau moléculaire, ces composés odorants semblent identiques aux vrais parfums de fruits. Par conséquent, à titre d’exemple, le produit chimique qui génère l’odeur des fraises dans le milk-shake aux fraises ressemble au produit chimique qui génère l’odeur de la confiture de fraises dans un verre de California Barbera.
Arômes généralement liés aux types :
- Goûts de fruits (p. ex. pêche, mûre)
- Saveurs à base de plantes (par exemple poivron, menthe, origan)
- Goûts de fleurs (par exemple roses, lavande, iris)
Bouquets De Vin
(aka Arômes Secondaires Et Tertiaires)
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Hors fermentation (alias arômes secondaires) : La fermentation du vin transforme essentiellement les sucres de raisin en alcool et est souvent liée à une certaine levure connue sous le nom de Saccharomyces cerevisiae (essentielle dans la vinification, la bière et le brassage pendant des siècles). Le processus de fermentation crée un ensemble de fleurs qui sont généralement connues sous le nom d’arômes secondaires. Vous êtes sans doute familier avec les parfums secondaires, tels que : pain au levain fraîchement cuit.
Bouquets communément liés à la fermentation :
- Crème de Culture (yaourt)
- Babeurre
- Beurre (généralement issu d’une procédure bactérienne nommée fermentation malolactique)
- Bière (communément vue dans les vins élevés sur lies)
- La levure de bière
- Fromage affiné (Parmesan)
- Levain
- Champignon
- Cave des grands-mères
- Sueur de cheval (à partir de Brettanomyces)
- Pansement (de Brett)
- Wild Game (de Brett)
- Craquelins de Canard / Bacon (par Brett)
De Vieillissement (alias Arômes Tertiaires):Le vin vieillissant présente des composants qui incluent (ou modifient) les produits chimiques odorants dans le vin après sa fermentation. Le groupe de fleurs liées au vieillissement est connu sous le nom d’arômes tertiaires. La partie la plus essentielle du vieillissement consiste à exposer le vin à l’oxygène. En infimes quantités, l’oxygène crée des fleurs aux odeurs positives telles que les parfums de noisette et d’arachide grillée. L’élément suivant le plus fréquent est celui de l’utilisation du pin. Les fûts de chêne ont une double fonction sur un vin en introduisant progressivement de l’oxygène (noix) en plus d’incorporer des produits chimiques odorants trouvés dans le pin (exactement de la même manière que les feuilles de thé ont un goût d’eau chaude). Une dernière partie du vieillissement à dire (pas aussi couramment utilisée) est la pratique de chauffer ou de cuire délibérément un vin. La cuisson d’un vin induit une réaction de Maillard dans laquelle sucres et acides aminés réagissent ensemble, brunissent et caramélisent. Toi’Vous êtes actuellement au courant des goûts de réaction si vous avez déjà grillé une guimauve, aspiré à obtenir un bœuf poêlé ou avez goûté à la soupe à l’oignon française. Dans le vin, les arômes de réponse sont généralement connus sous le nom de Madère, en ce qui concerne le vin le plus connu créé avec cette technique : Madère.
Bouquets communément liés au vieillissement :
- Cassonade
- Vanille
- Caramel
- caramel au beurre
- Noisette
- noyer
- Amande grillée (différente de l’amande fraîche aigre ou à la vanille)
- Guimauve grillée
- clou de girofle, piment de la Jamaïque, épices à pâtisserie
- Boîte de cèdre
- Boîte à cigares
- Fumée
- Tabac séché
- Feuilles séchées
D’où Viennent Les Arômes Du Vin
Pourquoi les vins sentent-ils bien plus que le simple raisin ? Sachez quelles substances odorantes se cachent derrière les innombrables senteurs présentes dans le vin.
La science des arômes du vin
