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Pyrazines. Pourquoi De Nombreux Vins Ont Un Goût Comme Le Poivron

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16 août 2021

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Découvrez quels vins blancs et rouges sont célèbres pour ces arômes salés (herbes et végétaux), pourquoi ces parfums se produisent et la meilleure façon de trouver des vins de haute qualité.

Une présence maximale de certaines sortes de méthoxypyrazine (l’odeur du poivron) est considérée comme un défaut dans les vins. Les chercheurs ont émis l’hypothèse que les mauvaises odeurs de pyrazine peuvent être ajustées avec une meilleure gestion du vignoble.

Au cas où vous vous demanderiez pourquoi les jeunes vins d’une saveur particulière de baies sont vraiment axés sur les fruits et bien d’autres ont une vaste sélection de goûts salés, alors la réponse pourrait être la méthoxypyrazine . Certaines de ces saveurs savoureuses (qui comprennent le poivron) comprennent une odeur chimique particulière connue sous le nom de méthoxypyrazine (communément appelée pyrazines en abrégé). Le produit chimique se trouve en plus grande proportion dans les raisins de la famille bordelaise :

Sauvignon Blanc
Cabernet Franc
Cabernet Sauvignon
Merlot
Carmnre
Malbec

Les types qui ont des quantités plus élevées de pyrazines apparaissent tous autour de Bordeaux et sont génétiquement liés. A titre d’exemple, saviez-vous que le Cabernet Franc est le cépage parent du Merlot, du Cabernet Sauvignon et du Carmnre ?

C’est là que ça commence à s’amuser, ces vins ne sentent pas toujours le vert. Pendant de nombreuses décennies, les vignerons et les viticulteurs (viticulteurs) se sont demandé pourquoi, jusqu’à ce qu’une étude scientifique démontre quelques mécanismes qui créent les arômes verts de ces raisins particuliers. Les chercheurs ont découvert que l’existence de la méthoxypyrazine peut être réduite ou modifiée avec une gestion plus prudente du vignoble.

Pyrazines : pas toujours un inconvénient

D’un autre côté, la pyrazine peut sentir la vieille eau d’asperges ou le miel pâteux et cuit à la vapeur. Mais du côté fantastique, les pyrazines peuvent produire des saveurs complexes et enchanteresses qui incluent l’individualité caractéristique de ces raisins. Par exemple, le Sauvignon Blanc, lorsqu’il est bien exécuté, fournit une nouvelle qualité herbacée de menthe chocolatée, d’estragon, de persil frais ou de gingembre doux. Si vous cherchez à obtenir du Sauvignon Blanc de cette façon, les grands fabricants de cet Est de la Vallée de la Loire (ex Sancerre, Pouilly Fum) sont les maîtres du style.

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Pour le Cabernet Sauvignon, ainsi que les autres cépages rouges de Bordeaux, possèdent des caractéristiques favorables liées à la pyrazine comme la pâte de poivron rouge grillé au feu, le poivre vert, la tapenade d’olive verte et la menthe. De plus, différentes variétés de Bordeaux rouges ont des niveaux intrinsèquement inférieurs et supérieurs de pyrazines. Le Carmnre et le Cabernet Franc possèdent les plus grands, suivis du Merlot et du Cabernet Sauvignon, et le Malbec obtient le plus bas.

FAIT : Les infestations de coccinelles orientales dans un vignoble au moment de la récolte peuvent provoquer exactement la même erreur d’odeur végétale. Les experts ont émis l’hypothèse que cela a détruit de nombreux vins de Bourgognes 2004 classique.

Vous n’aimez pas les pyrazines ? La Voie pour découvrir des vins moins verts :

De nombreux buveurs de vin n’aiment pas les parfums verts, en particulier dans les vins rouges. Voici quelques approches pour les prévenir :

Assurez-vous de lire les notes de dégustation et recherchez des indices, notamment du poivron, du poivre vert ou des notes à base de plantes, qui peuvent indiquer que le vin contient des niveaux détectables de méthoxypyrazine.
Recherchez des vins notés 89 points ou plus (pour les types particuliers énumérés ci-dessus) dans Robert Parker. Robert Parker et ses critiques ont ajusté leurs sensibilités pour se concentrer en particulier sur la méthoxypyrazine. Les notes RP accélèrent souvent les vins avec beaucoup plus de maturité et pas comme des notes vertes plus grandes. Nous avons également noté que James Suckling semble accélérer le vin avec toute la méthode de maturité également. Ni l’un ni l’autre ne semble être le plus grand fan de pyrazine, sous presque toutes ses formes.
Recherchez des millésimes plus chauds lorsque vous achetez des vins provenant de régions au climat plus frais. Les régions de Bordeaux, du Chili, de la Vallée de la Loire, de la Nouvelle-Zélande, de l’Italie du Nord (Vénétie et Frioul), ainsi que l’État de New York pourraient créer des vins aux senteurs végétales plus importantes lorsque le temps est beaucoup plus défavorable. Vous pouvez utiliser les graphiques classiques de Berry Bros. et Rudd ou même de Robert Parker pour des détails excellents classiques.
Ou vous pouvez simplement éviter complètement les raisins de la famille bordelaise !

Les Pyrazines Vieillissent Bien

Le millésime 1999 avait plus de pyrazines, mais avec 15 décennies, les parfums étaient bien intégrés à la complexité totale de ce vin. De la façon dont les vins vieillissent

Si vous aimez les saveurs épicées du vin, sachez que l’existence de pyrazines dans le vin n’est pas toujours un défaut, elles pourraient contribuer à la sophistication d’un grand vin. En réalité, les saveurs aigres et herbacées qui sont rachetées des deux premières décennies changent fréquemment, y compris avec le profil aromatique général de ce vin. Nous avons découvert que cela était exact dans un contraste de saveurs de merlot sur une période de 30 ans : les millésimes les moins mûrs ont fini par être les meilleurs à long terme.

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