Vous aimez le café et en savourez une bonne tasse. Mais aimeriez-vous pouvoir mieux apprécier tous les goûts subtils et les expériences que le café peut offrir ? Vous devez apprendre à apprécier le café de manière raffinée.
Qu’est-ce qu’un palais ? Selon le dictionnaire, techniquement parlant, c’est le toit de votre bouche qui sépare les cavités du nez de la bouche chez les vertébrés. Une autre description est :
L’appréciation d’un individu pour le goût et la saveur, en particulier lorsqu’ils sont sophistiqués et discriminants.
Un palais de café signifie simplement la capacité de distinguer les différentes torréfactions, origines ou saveurs de café. Un palais bien formé vous permettra de détecter les subtilités de saveur et de corps dans chaque tasse de café. Cela rehaussera la saveur de votre café.
Vous développerez un goût sophistiqué pour le café en continuant à l’apprécier et à y penser. Les professionnels du café n’ont pas d’infuseurs ou de cuillères sophistiqués ; ils ont simplement de plus grandes possibilités de comparaison.
Avant de commencer à goûter le café, il est important de savoir à quoi faire attention. Jetons un coup d’œil à certains des aspects clés d’une bonne dégustation de café.
- Comment bien sentir le café
- La roue des saveurs des dégustateurs de café
- Un glossaire épique des termes de dégustation de café
- Café d’origine
- Comment mener une séance de dégustation de café
Comment Bien Sentir Le Café
La capacité à sentir l’odorat a un impact significatif sur notre perception du goût. Avant de commencer votre test de goût, assurez-vous que votre nez est clair et que votre capacité à sentir et à respirer facilement.
Vous devez d’abord apprendre à catégoriser les arômes du café avant de pouvoir les reconnaître. Il existe trois catégories de base qui peuvent être utilisées pour classer les odeurs de café :
1. Enzymatique
Les grains de café sont en fait les graines d’un fruit. C’est semblable aux cerises. De nombreux cafés ont un arôme fruité ou floral. Ces arômes peuvent être décrits comme des caractéristiques enzymatiques qui peuvent vous rappeler la vie végétale d’origine à partir de laquelle le grain de café a été cultivé.
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Ces arômes peuvent aller des baies et des agrumes à l’oignon et au melon. Les cafés d’Amérique latine ont tendance à avoir un arôme plus proche des baies, tandis que les cafés kenyans sont plus acidulés. Quelles sont les différentes caractéristiques enzymatiques que peuvent avoir les cafés ?
2. Browning Au Sucre
Il s’agit d’une réaction chimique qui se produit lorsque les sucres et les acides aminés sont chauffés. Ces odeurs peuvent vous rappeler le cacao ou les noix grillées. Ces odeurs pourraient même vous faire croire que des pâtisseries sont en train de cuire.
Vous serez probablement en mesure de faire la différence entre différents cafés. Quel type d’arôme de brunissement du sucre votre café dégage-t-il ?
3. Distillation Sèche
Le processus de torréfaction du café implique la combustion du matériau fibreux des grains dans le torréfacteur. Il dégage ses propres arômes distincts, qui peuvent vous rappeler le tabac à pipe ou le bois. Certains cafés ont une odeur de cuir ou de clou de girofle. Ces arômes uniques peuvent être appelés distillation sèche, car le processus de torréfaction est ce qui leur donne leur parfum distinctif.
Les arômes de la distillation sèche sont plus forts lorsque les grains proviennent d’une torréfaction plus foncée. Ces torréfactions prennent plus de temps, de sorte que les parfums peuvent être brûlés plus lentement. Ces odeurs sont souvent considérées comme désagréables par beaucoup et considérées comme une odeur de « brûlé ». Cependant, vous pouvez les regarder d’une manière différente et utiliser des parfums agréables dans votre vie quotidienne.
Apprenez La Roue Du Goût Du Café
SCAA Coffee Tasters Roue des saveurs
La Specialty Coffee Association of America a créé une roue des goûts du café. Cela vous aidera à décrire la saveur de chaque tasse de café. Il s’agit d’un outil de référence utile que vous pouvez utiliser pour vous aider dans votre pratique.
Dans votre cheminement vers le développement d’un goût sensible pour le café, je vous recommande d’essayer à la fois sans et avec. Cela vous permettra de découvrir le goût du café pour vos papilles et vous aidera également à comprendre comment les professionnels du café décrivent les différentes expériences de café qu’ils proposent.
Vous pourrez bientôt distinguer les différentes saveurs dans chaque tasse de café que vous avez. Vous pourrez profiter de chaque tasse de café que vous buvez avec un petit effort. Au fur et à mesure que votre palais de café se développera, vous pourrez rivaliser avec de nombreux buveurs de café professionnels.
Le Glossaire Des Termes Courants De Dégustation De Café
Ce glossaire est destiné à être un guide de dégustation et non une liste exhaustive de tous les termes utilisés dans les discussions sur le café. Jetons un coup d’œil à certains des termes de dégustation de café les plus courants pour vous aider à poursuivre la conversation lorsqu’elle se tourne vers le café.
- Acre Aigre, goût âpre d’acide.
- Cendré Ce type d’arôme se trouve généralement dans le café de torréfaction foncée. Cette odeur est similaire à celle d’un cendrier, d’une cheminée ou d’autres arômes similaires.
- Baggy Coffee qui a été stocké trop longtemps ou des cafés légèrement torréfiés qui ont des caractéristiques semblables à celles de la moisissure.
- La cuisson du café est très terne, plate et ennuyeuse.
- Amer C’est un goût amer, acide et parfois même désagréable. Il se trouve généralement à l’arrière de la langue.
- Au nez Arôme de café fraîchement moulu.
- Bready Coffee qui a une odeur de grain et vous rappelle le pain. Cela se trouve généralement dans les grains de café qui ne sont pas suffisamment torréfiés ou dans les cafés au goût acide.
- Bright Un café au goût agréable avec un goût acidulé.
- Le café salé qui a une saveur légèrement salée est généralement causé par une surchauffe ou un café laissé trop longtemps sur le brûleur.
- Caramélisé Saveur similaire à celle des bonbons ou du sirop, comme les sucres caramélisés.
- Carbony Une saveur qui ressemble au bois ou aux aliments brûlés. Ces saveurs sont souvent associées à des cafés torréfiés plus foncés.
- Chicorée Herbe utilisée pour aromatiser le café ou comme substitut du café.
- Chocolaté Une saveur qui ressemble au chocolat.
- Agrumes L’arôme ou la saveur des agrumes. Cela se trouve souvent dans le café, car les grains de café sont fabriqués à partir de cerises.
- Terreux Un parfum de terre fraîche ou de terre. Cela peut être bon ou mauvais, mais peut également faire référence à la présence de différents types de moisissures.
- Fermentation Café qui a fermenté plus longtemps que nécessaire.
- Floral Un arôme de fleurs fraîches que l’on retrouve souvent dans les cafés aux saveurs fruitées, herbacées ou florales.
- Fruité Un parfum et un goût similaires à différents types de fruits.
- Herbeux Un parfum qui rappelle l’herbe tondue et qui est souvent associé à des haricots qui ont été sous-torréfiés ou endommagés par l’eau.
- Le café aux herbes qui n’a pas été complètement séché avant d’être traité aura un arôme d’herbe et d’herbes fraîchement tondue.
- Hidey Une odeur ou un goût qui ressemble au cuir. De nombreux cafés d’Afrique de l’Est contiennent cet arôme.
- Malté Un arôme malté ou céréalier qui ressemble à du pain fraîchement cuit.
- Doux Un café doux et équilibré sans arômes ni goûts forts.
- Noix Un parfum qui ressemble à des noix fraîches. Ce terme est utilisé uniquement pour rappeler les noix fraîches, et non les noix amères ou séchées.
- Oignon Une saveur qui rappelle l’oignon. On le trouve souvent dans l’eau stagnante utilisée pour traiter la méthode humide.
- Papery Café qui a été stocké dans des sacs en papier ou traité avec du papier filtre de mauvaise qualité.
- Quakery Un goût qui rappelle les cacahuètes, résultant de grains de café non mûrs.
- Caoutchouteux Une caractéristique ou un arôme trouvé dans les Robustas frais et qui décrit l’odeur ou le goût des élastiques ou des pneus chauds.
- Café brûlé qui est torréfié pour brûler les marques d’un culbutage trop chaud ou médiocre.
- Café aigre au goût amer et désagréable
- Épicé Un arôme ou un goût similaire au clou de girofle, à la cannelle ou à d’autres épices.
- Tabac Arôme et saveur du tabac frais. Il n’est pas toujours mauvais et se retrouve dans de nombreux cafés du monde entier.
- Winey Café qui a une combinaison de goût, d’arôme et de sensation similaire au vin.
- Boisé Vieux café au goût et à l’arôme.
Comment Goûter L’origine De Votre Café
Chaque grande région de production de café a ses propres saveurs distinctives. Les dégustateurs de café expérimentés peuvent simplement prendre quelques gorgées pour identifier la zone. Avec un peu de pratique, vous pouvez aussi.
Prenons un moment pour examiner les principaux facteurs qui affectent le goût du café avant de passer à la région suivante.
- Types de café Il existe deux principaux types de café : le Robusta et l’Arabica.
- Où il est cultivé Différentes régions ont des climats différents et utilisent différentes méthodes de croissance. Comme toute culture, ces facteurs ont un impact sur la saveur du café.
- Le processus de traitement du café Une fois le café récolté, il est traité (lavé ou naturellement) puis torréfié. Il existe de nombreuses façons de préparer le café et chaque région a son propre processus unique.
Examinons de plus près certaines des régions les plus importantes pour la production de café et les saveurs de café uniques que vous trouverez dans ces régions.
Amérique Centrale
L’Amérique centrale contribue beaucoup à l’approvisionnement en café, en particulier ici dans les Amériques. La majorité du café trouvé en Amérique provient d’Amérique centrale. Cela a eu un impact significatif sur le goût du café pour des millions d’Américains.
Ces cafés sont acides en raison de la façon dont ils ont été cultivés et transformés. Cependant, ils ont aussi une douceur qui rappelle le chocolat mou ou les pâtisseries. Bien que vous puissiez détecter un certain fruité, ce n’est qu’un goût de fond et non un composant des autres saveurs.
Amérique Du Sud
La plupart des gens se réfèrent à l’Amérique du Sud en tant que cafés colombiens. Ce sont les plus grands contributeurs du continent. De nombreux autres pays peuvent produire de meilleurs cafés que la Colombie. Vous remarquerez que les cafés colombiens et ceux d’Amérique du Sud sont moins acides, mais ont une douceur caramélisée et une saveur de noisette imbattables.
Brésil
Le Brésil n’est pas inclus dans l’Amérique du Sud, vous vous demandez peut-être. Deux raisons en sont la cause. Ils sont un grand producteur et leurs saveurs diffèrent de celles des autres. Le café naturel du Brésil est connu pour sa forte saveur de noix. Il est différent des autres cafés d’Amérique du Sud. Ces cafés peuvent être utilisés dans des mélanges d’espresso car ils ont tendance à durer plus longtemps et ont une légère saveur de chocolat.
Ethiopie
Il peut être difficile d’identifier ce café. Il est évident que l’Éthiopie possède plus de variétés de café que tout autre pays. Beaucoup de ces espèces sauvages n’ont pas été cataloguées. Deux méthodes différentes sont utilisées pour préparer le café. Le premier est le processus naturel où la cerise est séchée autour d’une fève avant d’être retirée. Le deuxième processus, qui est lavé, voit le fruit être retiré dès 12 heures après sa cueillette.
Les cafés transformés naturellement ont un goût de baies qui peut vous rappeler les myrtilles ou les fraises. Les cafés lavés ont tendance à avoir une légère touche de citronnelle ou de jasmin et sont généralement plus légers et plus secs.
Kenya
Les cafés kenyans sont cultivés dans des zones ouvertes sans ombre. Le trempage post-fermentation peut durer plus d’une journée. Les cafés ont un goût sucré distinct. Cela peut conduire à une acidité semblable à celle de la tomate dans certains cas et à une acidité dans d’autres. De nombreux experts en café aiment la saveur tropicale.
Indonésie
Un autre facteur qui influence les cafés indonésiens est le traitement et le climat. Ces cafés ont souvent une couleur foncée et un côté charnu lorsqu’ils sont torréfiés. Vous pouvez également trouver des saveurs fumées ou grillées dans certains cas.
Comment Mener Une Séance De Dégustation De Café
Les ventouses ne sont pas réservées aux tailleurs prétentieux. De bonnes séances de dégustation de café peuvent vous aider à apprécier les subtilités et les nuances qui entrent dans un bon café. Cela aide à favoriser toute communauté javaphile dont vous êtes membre. C’est aussi très agréable, c’est tout l’intérêt du café.
Vous pouvez soit présider la session, soit vous adresser à des maîtres dégustateurs plus expérimentés. Ces maîtres dégustateurs sont souvent des propriétaires de café ou des employés ayant une expérience précieuse. Cependant, ce n’est pas obligatoire.
La bonne nouvelle des ventouses traditionnelles est que le café n’est pas filtré. Cela signifie que vous n’avez pas trop à vous soucier des machines ou des presses. Vous n’avez besoin que du café.
- Un par personne : poubelles et bacs à laver
- Cartes de saveurs/Roue des saveurs SCAA
Les meuleuses multi-bavures sont les meilleures (nous ne recommandons pas d’utiliser des meuleuses à lame). Cela vous permettra de moudre tous les types de café dans un seul moulin. Vous pouvez moudre les grains dès l’arrivée de vos dégustateurs ou dès leur arrivée. Cela garantira que vous avez le moins de temps possible entre la dégustation et le broyage.
Vous aurez besoin de chauffer suffisamment d’eau pour faire toutes les tasses. Les bouilloires électriques à col de cygne sont recommandées à cet effet, car la température peut être maintenue à 96 ° C tout au long du processus de tassement.
Installez des stations de dégustation avec suffisamment de tasses, de soucoupes et de cuillères pour vous assurer que tout le monde a une tasse de café propre. Chaque station devrait également avoir un conteneur pour jeter les sols. Vous devriez avoir de petits récipients, tels que des bols à tremper, qui contiennent chaque café de chaque station. Ils doivent être disposés dans l’ordre où ils seront dégustés pour s’assurer que tout le monde apprécie la même chose.
Conseil Créez des cartes décrivant les cafés que vous buvez. Permettez aux invités d’écrire leurs favoris et de prendre de courtes notes. SCAA.org propose également une roue des saveurs détaillée. Ce tableau pratique a un seul objectif : il promeut un vocabulaire standard que chacun peut utiliser pour partager ses opinions.
Un bon café est presque toujours délicieux, mais il est important de déterminer si le café est bon d’une manière médicinale ou légumineuse. Ou les deux. Ou quoi que ce soit d’autre.
1. Première Odeur
Une fois que tout a été mis en place et que le café a été infusé, vous pouvez simplement diriger la procédure. Vous pouvez parler du café que vous allez boire et ensuite inviter vos invités à goûter le premier lot de mouture. Encouragez tout le monde à partager ses expériences avec les odeurs. Il n’y a pas de bonnes ou de mauvaises réponses.
2ème Odeur
Ensuite, tout le monde doit verser le premier sol dans ses tasses. Apportez l’eau chaude et couvrez-en le sol. Laissez les fleurs s’épanouir un moment avant de retourner à table. Ensuite, retournez-vous et remplissez chaque tasse. Réglez une minuterie sur quatre minutes.
Une fois le minuteur sonné, chacun est invité à prendre un moment pour humer le café. Encouragez chacun à partager ses réflexions et ses descriptions. N’ayez pas peur de sentir le liquide d’aussi près que possible.
Troisième Odeur
Il est maintenant temps de saisir les cuillères et de repousser tout sol flottant au-dessus du sol. Cela libérera encore un autre niveau d’arôme qui pourra être analysé. De nouveaux niveaux de complexité émergeront à travers les trois étapes du processus de fusion (du sol, de la coulée et de la coulée sous le sol).
Dégustation!
Il est temps d’enlever tout le marc de café de la surface et de le placer dans les bols. Ensuite, prenez une cuillerée de café et buvez-la lentement. Cela permettra au café de se répandre sur votre langue, captant toutes les saveurs. Savourez-le. Parler de ça. Profitez-en ensemble. Répétez le processus avec tous les autres cafés.
N’oubliez pas qu’une dégustation est, tout comme le café, synonyme de plaisir et de plaisir. Il ne s’agit pas d’un concours de goût ou de prétention. La dégustation est destinée à vous aider à apprendre, à partager vos interprétations et à élargir vos horizons de café avec des amis. C’est la clé d’un cupping réussi.
À Quelle Fréquence Devez-vous Travailler Votre Palais ?
À quelle fréquence devez-vous développer votre goût de café ? La réponse est : aussi souvent que possible. Votre palais se développera plus rapidement si vous y travaillez dur. Si vous suivez ces étapes, assurez-vous que vous disposez de suffisamment de temps pour les compléter avec précision. Cela aidera à développer votre palais. Vous trouverez bientôt plus facile de décrire les différents goûts de café, ce qui le rendra encore plus facile.
Profitez!
