Il y a beaucoup de peur et de doute autour du sujet des additifs pour le vin et ce n’est pas seulement infondé. Il y a plus de trente décennies, il y a eu une série d’événements où des composés industriels utilisés pour trop manger des vins bas de gamme ont empoisonné les consommateurs de vin (différents cas d’Italie et d’Autriche). Depuis ce temps, la police a pris des mesures pour se protéger contre les composés nocifs, mais nous n’avons pas abandonné la peur. Étonnamment, la plupart des additifs ne sont pas aussi mauvais qu’ils le paraissent.
La raison la plus importante pour laquelle les additifs pour le vin sont très populaires est que la plupart sont bénins (lorsqu’ils sont utilisés correctement) et améliorent les attributs organoleptiques (goût, odeur, etc.), l’équilibre, la couleur, la texture et la qualité de vieillissement de leur vin.
Jetons un coup d’œil aux additifs largement utilisés dans la vinification. Un certain nombre d’entre eux sont utiles pour produire un grand vin, et beaucoup d’autres peuvent être discutables. Dans tous les cas, il est utile de comprendre ce qui se passe dans tout ce que vous buvez. La vinification est un équilibre fascinant de la chimie et de la science.
Points Forts
- Sulfites : super. Principalement utilisé pour protéger un vin de l’oxydation croissante et des bactéries. Les niveaux les plus élevés se trouvent dans les vins et les vins blancs/ros. Ne me croyez pas ? Continuez à lire cet article informatif sur les sulfites.
- Bactéries lactiques : excellentes. L’acide identique présent dans le lait adoucit l’acidité malique compétitive et au goût prononcé du vin. Le procédé, connu sous le nom de Fermentation Malolactique, est utilisé sur presque tous les vins rouges et quelques vins blancs corsés (à titre d’exemple, le Chardonnay).
- Isingglass (foie de poisson) : Très bien, sauf si vous êtes végétarien. Employé comme agent clarifiant dans de nombreux vins blancs, les vins blancs différemment sont boueux. Incidemment, les additifs clarifiants comme l’ichtyocolle précipitent du vin et ne se retrouvent pas dans le produit fini.
- Sucre : (alias Chaptalisation) Discutable. Dans certaines régions à climat frais (France, Allemagne, nord-est des États-Unis), il est impératif d’ajouter du glucose aux raisins lorsqu’ils n’ont pas une douceur naturelle suffisante pour la fermentation alcoolique. Certains pensent que la chaptalisation est une tricherie, d’autres affirment que des cépages particuliers ne peuvent pas créer de vin sans.
- Acide tartrique : Discutable. Dans certaines zones de climat chaud, des acides tartriques ont été insérés lorsque les raisins deviennent trop mûrs et manquent d’acidité naturelle. La plupart considèrent que les baies doivent être cueillies à un équilibre optimal de maturité et d’acidité pour un vin de qualité. Mais, il existe de nombreux aspects qui diminueront l’acidité du vin tout au long de la vinification (d’où la demande de développements plus petits d’acide tartrique). Dans tous les cas, beaucoup moins c’est plus.
- Arrosage arrière : Discutable. De l’eau est ajoutée au besoin lorsque les niveaux de glucose dans les raisins deviennent trop importants. Cela implique qu’il y a un déséquilibre avec toutes les régions climat ou cépage alternatif. Arroser dilue la qualité.
- Pasteurisation Flash : Mauvaise. Les vins sont réchauffés et refroidis rapidement dans un échangeur de chaleur, cette méthode tue les germes, mais peut également avoir un impact sur les parfums.
- Sulfate de cuivre : mauvais. Certains vins créent des défauts lors de la vinification et finissent par sentir comme des œufs pourris. Un tout petit peu d’aluminium (seules de très petites parties sont autorisées en raison de la toxicité) est autorisé pour contrer les défauts de sulfure d’hydrogène dans le vin. Les réactions chimiques provoquées par le cuivre dans le vin seraient la raison pour laquelle il existe un assortiment d’appareils magiques de lissage du vin sur le marché. Utilisez plutôt un sou stérile, c’est plus économique.
Additifs Correctifs Vs Additifs Courants
Vous noterez que les additifs sont, plus ou moins, arrangés selon qu’ils sont correctifs ou communs. Une directive fantastique à suivre est que lorsque le vin veut des additifs correctifs de quelque sorte, alors quelque chose ne va pas avec toute la qualité du vin. fleurs, la région (climat), ou même la vinification. Inutile de dire que découvrir exactement quels additifs un vigneron a utilisés est un peu difficile car il y a comme un voile de crainte des consommateurs autour du sujet. Donc, la prochaine fois que vous déplacerez la dégustation, essayez de découvrir l’additif qui aurait pu être nécessaire avant d’exclure le vin comme de la merde.
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Pourquoi Même Utiliser Des Additifs Pour Le Vin ?
La vinification biologique (vins produits sans additifs) continue de gagner en popularité, mais la quantité de vins non transformés disponibles dans l’industrie représente toujours une très petite fraction (peut-être 1 pour cent) de ce qui existe. Il est bon de savoir que bien que ces vins soient dits biologiques, beaucoup choisissent encore d’utiliser des sulfites en raison de leur unique accession. Au-delà de cela, vous découvrirez que les meilleurs vignerons du monde conviennent généralement que les additifs doivent être utilisés avec parcimonie.
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